ВИНОДЕЛИЕ В УСЛОВИЯХ НЕБОЛЬШОГО ХОЗЯЙСТВА

Особенности домашнего виноделия связаны в первую очередь с отсутствием специального лабораторного оборудования для контроля химического состава и микробиологического состояния сусла. В таких условиях основа успеха – в знании основных процессов, протекающих при брожении виноградного сока, и соблюдении технологии приготовления вина.   Какой понадобится инвентарь

 Начинать занятие виноделием нужно с подготовки инвентаря. Необходимо иметь ручной пресс и дробилку для дробления винограда, а также различные ведра, бачки, черпаки, воронки и кувшины.
Киш-миш молдавский


Приспособления для дробления винограда

 Способ дробления винограда в небольшом хозяйстве выбирают в зависимости от имеющегося инвентаря. Суть дробления – в надрыве кожицы каждой ягоды. Можно мять и давить ягоды вручную (при небольших объемах) или в прессе. Но лучше предварительно дробить виноград в дробилке, сейчас они есть в продаже, а можно изготовить ее самостоятельно. Дробилка состоит из деревянной рамы, деревянного или изготовленного из нержавейки загрузочного ковша, пары валиков (из нержавеющей стали или твердых пород дерева), закрепленных в раме на подшипниках или втулках для валиков и ручки для их вращения.

Длина рамы – 70–80 см, ширина – 25–30 см. Валики должны быть рифлеными, с высотой рифа 3–4 мм. Валики, закрепленные на основной раме в подшипниках или втулках, вращаются навстречу друг другу. Вращение от одного валика к другому передается при помощи шестерен или ремня. Зазор между валиками – 2–3 мм. Над валиками помещают приемный ковш для загрузки винограда. Его устанавливают на поперечных рейках рамы таким образом, чтобы зазоры между ковшом и валиками были минимальны. Вращение осуществляется вручную с помощью ручки. Дробилку устанавливают над емкостью для приема мезги. 

Пресс для отжима виноградного сока

 Сок из дробленого винограда получают с помощью пресса. Сейчас в продаже есть готовые винтовые прессы различных конструкций. Процесс отжима сока на прессе происходит следующим образом. На станине с винтом находится тарелка с углублением и желобом для сбора и отвода сока. Под желоб устанавливают эмалированное ведро, кастрюлю или таз. Мезгу загружают внутрь решетки, изготовленной из вертикальных дубовых пластин прикрепленных к 2 или 3 обручам. Между пластинами имеются щели для выхода сока. Сверху на мезгу кладут разрезную деревянную крышку, на нее укладывают бруски из твердой древесины, чтобы обеспечить наибольший ход винта при прессовании. Рукоятку винта необходимо вращать до тех пор, пока пята (прижимной круг), не коснется верхних брусков. После этого нужно сделать еще несколько поворотов винта. В дальнейшем при прекращении выделения сока из мезги, винт необходимо подтягивать. Давление на пяту надо увеличивать постепенно, чтобы прессование шло медленно и сока получилось больше. Когда сок перестанет вытекать, винт следует отвести в верхнее положение. Нужно выгрузить содержимое решетки и загрузить следующую партию мезги.

Тара для приготовления и хранения вина

 Для приготовления вина необходимо иметь разные емкости, в том числе и стеклянные бутыли, чтобы переливать (снятие с осадка) и осветлять вино. Преимущество стеклянных бутылей в том, что их несложно мыть и содержать в чистоте. Моют бутыли горячей водой с содой специальными ершиками.

Безусловно, лучшая тара для вина – бочки из дубовой клепки или емкости из нержавейки. Подойдет и эмалированная посуда. Использование медной и другой металлической тары недопустимо, т.к. при соприкосновении с металлом вино чернеет. Алюминиевую посуду можно применять кратковременно, когда переливают вино.

Специальные емкости для брожения

 Для брожения необходимо иметь специальные емкости, оборудованные краном для слива сусла. При брожении мезги все шкурки ягод, увлекаемые углекислым газом, всплывают вверх, уплотняются и образуют т.н. «шапку», а все твердые частицы (семена, остатки земли) оседают вниз. Бочка для брожения должна иметь сверху большую горловину для выгрузки мезги. Кран должен располагаться не в самом низу, а чуть выше, чтобы при сливе сусла семена ягод его не забивали.

Подготовка бочек

 Необходимо проверять состояние дубовых бочек, т.к. от них зависит качество вина. Первым делом проверяют плотность клепки. Поврежденную клепку заменяют новой, затем осаживают обручи. После этого бочки заливают холодной водой на 2–3 дня. Клепка разбухает и плотно закрывает все мелкие щели.

Новые бочки содержат дубильные вещества и, если в них сразу налить вино, оно потемнеет и приобретет терпкий вкус. Поэтому такие бочки необходимо вымачивать в воде в течение 2–2,5 недель, меняя воду в них через каждые 2–3 дня. Поначалу бочку, имеющую небольшую течь, надо несколько раз в сутки доливать доверху водой до прекращения течи. После замачивания каждую бочку в течение 30 мин пропаривают, а, если такой возможности нет, – обрабатывают кипятком. После нескольких обработок кипятком, бочку моют горячей водой с содой, из расчета 200 г соды на 1 ведро воды.

Окуривание серой

 После мытья и просушки емкости окуривают серой, из расчета 15–18 г серы для тары емкостью 500 л. Вымытую посуду хранят плотно закрытой, а перед самым употреблением промывают холодной водой и снова окуривают. Сера при горении выделяет газ, который дезинфицирует тару и предупреждает постороннее брожение. Приспособление для окуривания состоит из проволоки длинной 50–60 см и закрепленной на ней металлической чашечки (подойдет пробка от водочной бутылки). Серу кладут в чашечку и зажигают. Через отверстие осторожно опускают чашечку в бочку или другую емкость и держат до полного сгорания, после чего приспособление так же осторожно извлекают. Нельзя допускать, чтобы частички серы или продукты ее горения остались в емкости. 

Каким должно быть помещение для хранения вина

 Для хранения вина нужно выбрать помещение, где поддерживается температура не выше 15ºС, а относительная влажность воздуха – около 85%. Воздух должен быть свежим и чистым, т.к. вино, даже в деревянной посуде, легко вбирает в себя посторонние запахи. Обычно такие условия создают в подвалах, которые ежегодно белят перед началом винодельческого сезона, добавляя в известь немного медного купороса. Последняя подготовительная операция – окуривание серой помещения вместе со всем оборудованием, из расчета 50–100 г серы на 1 м².